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Des idées de transformation maraîchère à valeur ajoutée

Crédit: Loop

Les 2 et 3 décembre dernier, Équiterre tenait le colloque Des idées à récolter afin de mettre en lumière les pratiques innovantes de mise en marché de proximité d’ici et d’ailleurs. Dans cet article, nous relatons deux initiatives de transformation maraîchère à valeur ajoutée, qui permettent de lutter contre le gaspillage. Outre la réduction du gaspillage, de nombreux aspects de ces méthodes sont aussi intéressants. Nous espérons que ces exemples seront susceptibles d’inspirer d’autres initiatives permettant de réduire le gaspillage alimentaire.

Le gaspillage alimentaire de fruits et de légumes est un réel problème. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) constate qu’en moyenne, le tiers des aliments produits annuellement dans le monde se retrouve dans les décharges. Selon Éric Ménard, spécialiste de l’environnement, « on gaspille pour 31 milliards $ de nourriture chaque année au Canada ». Les Canadiens gaspilleraient environ 40 % de leur nourriture. Pour M. Ménard, « si l’on gaspille le tiers des aliments, on peut estimer que le tiers des impacts environnementaux liés à l’alimentation sont générés absolument pour rien ». Gaspiller un aliment, c’est jeter à la poubelle les intrants nécessaires pour le produire. C’est polluer inutilement pour le transporter.

ANHYDRA est une entreprise de Québec spécialisée dans la déshydratation de fruits, de légumes et d’herbes (biologiques et conventionnels). La déshydratation est l’un des plus anciens procédés de conservation. Pendant des siècles, on a délibérément séché des fruits et des légumes au soleil, après avoir observé que les fruits laissés sur les branches demeuraient comestibles. La technique de déshydratation employée par ANHYDRA consiste simplement à retirer l’eau des aliments à l’aide d’une circulation d’air chaud. Ce procédé élimine doucement l’eau, tout en conservant la valeur nutritive, la saveur et la couleur des aliments.

L’innocuité alimentaire est le principal avantage de la déshydratation; cette méthode, qui ne recourt à aucun agent de conservation, permet en effet d’arrêter la croissance bactérienne, sans détériorer la saveur originale et en maintenant les bienfaits des légumes. Les consommateurs ont en outre la possibilité de faire des économies : en déshydratant directement les produits issus du jardin ou en les achetant en pleine saison, il est possible de manger toute l’année au prix le moins élevé. Il existe également des bienfaits sur le plan de la logistique, car sachant que le volume des aliments déshydratés diminue jusqu’à un maximum de 90 % (par exemple, dix kilos de tomates fraîches donnent environ un kilo de tomates séchées), la déshydratation permet de réduire considérablement l’espace nécessaire au stockage. Les aliments sont également toujours prêts à être consommés.

ANHYDRA propose par ailleurs des collations de fruits biologiques séchés, de même qu’un service de déshydratation en sous-traitance. Ce dernier service est particulièrement intéressant pour les producteurs dont l’achat de matériel nécessaire à la déshydratation se révèlerait non rentable. De plus, l’entreprise trie, tranche et emballe les produits selon les besoins des fermes. La déshydratation apporte de nombreux avantages aux producteurs, comme la possibilité d’écouler des stocks qui risqueraient autrement d’être perdus. Par exemple, cela a permis à une ferme qui avait un surplus de tomates de 2 000 livres à la fin de l’été de les déshydrater et de les emballer en sachet de 25 grammes, lui apportant ainsi 25 % de marge de profit avec les ventes. La camerise constitue un autre exemple intéressant : très difficile à conserver fraîche, sa déshydratation permet d’offrir aux clients un nouveau produit qui se conserve facilement et ainsi de diversifier l’offre.

Dans le même ordre d’idée, Loop est une jeune entreprise montréalaise qui produit des jus de fruits à partir d’aliments qui autrement, auraient été destinés à la poubelle. Cette entreprise en démarrage a établi un partenariat avec Courchesne Larose, un important distributeur canadien de fruits et de légumes, dans le but de valoriser ses déchets alimentaires en les transformant en ressources utilisables. Ces fruits et ces légumes, qui sont habituellement destinés aux sites d’enfouissement, parce que considérés comme trop moches, trop mûrs ou trop abondants, sont transformés en jus pressés à froid qui subissent ensuite une pasteurisation hydrostatique. L’utilisation de fruits et de légumes de seconde qualité permet à Loop d’introduire des ingrédients qui ne se retrouvent habituellement pas dans les jus pressés à froid, comme le jalapeno, le fenouil, le poivron ou encore la betterave.

Sources :

Site web d’ANHYDRA

Site web de BioCrambrésis

Site web d’Éric Ménard, Tu vas pas jeter ça?

Albors, M. 2016. « Loop : le jus de fruits qui lutte contre le gaspillage ». Novae, le média de l’économie positive et engagée.

Site web de Loop