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Potage 100 % bio aux couleurs d'automne

Vous avez une bonne recette à partir d'un aliment local à suggérer? Écrivez-nous!
Vous avez aimé cette recette ou vous avez une suggestion pour la rendre encore plus alléchante ? Ajoutez un commentaire en bas de page.

Informations
Provenance: 
Vincent Lafleur Traiteur
Type de plat: 
Entrée
Plat principal
Plat végétarien
Ingrédients: 
citrouille
courge
oignon
potiron

Cette recette fait partie du défi lancé à des personnalités « 20 recettes vedettes pour les 20 ans des paniers bio ».

Cuisinez comme un grand chef grâce aux astuces de Vincent Lafleur, un traiteur hors normes qu'Équiterre affectionne particulièrement, passionné de produits d'ici, qui fait un point d'honneur à cuisiner à partir d'aliments locaux et biologiques aussi souvent que possible.

Notamment grâce aux efforts et aux soins particuliers de Vincent pour créer des évènements écoresponsables, Équiterre a remporté le Prix Vivat, catégorie « Alimentation », pour son cocktail-bénéfice de Montréal en 2015.

« J’ai pensé vous proposer une méthode très simple en 3 étapes, que nous utilisons pour réaliser nos potages. Cette méthode est bonne pour toutes les courges et légumes racines. Depuis plusieurs années déjà, j’ai éliminé le bouillon de volaille dans les potages de légumes. On prend simplement de l’eau, je trouve que cela nous donne le goût pur du légume utilisé!

L’exemple ici est composé : de citrouille, potiron et courge poivrée de mon ami Robin de la Ferme la Berceuse, mais à votre guise, vous pouvez utiliser carottes, pommes de terre douces, courge butternut, panais, céleri-rave etc., selon ce que vous avez sous la main.

Ingrédients

  • Citrouille, potiron ou courge poivrée
  • Oignons
  • Sel
  • Eau
  • Corps gras : moi j’utilise beurre et de l'huile d’olive mais cela reste à votre choix 
  • 1 kg de légumes parés (ici, notre mélange de courges)
  • 0.5 kg d’oignons émincés
  • 2 à 3 litres d’eau bouillante
  • 50 gr. huile d’olive
  • 100 gr. de beurre
  • Sel de Guérande

NB : dans un potage, les proportions n’ont pas besoin d’être au gramme près…
 

Préparation

  • Étape # 1 : Nettoyez, pelez et tranchez vos légumes minces, c’est important!

  • Étape # 2 : Faites suer dans le corps gras très chaud (mais pas brûler!) : d’abord vos oignons (mais attention de ne pas faire colorer), puis vos légumes. C’est ici l’étape-clé d’un potage réussi : il faut que les légumes jettent leurs eaux et que le feu soit assez fort pour que les eaux s’évaporent immédiatement sans toutefois qu’il y ait de coloration! Mélangez continuellement pour vous assurer que ça ne colle pas. Attention : si vous ne mettez pas assez de corps gras, vous aurez de la difficulté à suer vos légumes sans qu’ils ne brûlent.

Choix de casserole : pourquoi le choix de la casserole est important? Pour bien suer vos légumes! Le choix de votre casserole par rapport à la masse de légumes et la puissance de votre feu sont importants Voir : Photo étape #2 Suer.

Si vous mettez trop de légumes d’un coup dans un petit chaudron, vous allez faire tomber la température; les légumes vont jeter leurs eaux et bouillir dedans…cela donne un goût fade et sans éclat. À l’inverse, si vous mettez peu de légumes dans un grand chaudron très chaud, vous allez les colorer, voir même les brûler au lieu de les suer.

Note : pour des légumes de couleur orangée (carottes, courges, etc.), je préfère saler juste avant de servir. (Truc : pour des légumes verts il est important de saler à cette étape).

  • Étape # 3 : Mouillez vos légumes avec l’eau bouillante et cuire plein feu! Bien sûr, c’est la quantité d’eau qui donnera la consistance ± épaisse au potage. Quand on fait souvent la même recette on finit par connaître, selon les légumes utilisés, la quantité d’eau à mettre pour obtenir la texture voulue.
    Après cette méthode, votre potage cuira rapidement (5 à 10 minutes selon le feu et la casserole). En fait,  dès que vos légumes sont assez tendres pour être réduits en purée, c’est cuit! Mélangez le tout immédiatement au pied mélangeur.

Rectifiez l’assaisonnement.
Si vous avez bien réussi, vous obtiendrez une couleur éclatante et un goût pur et frais du légume utilisé!

  • Finition

Pour une crème de légumes :
Ajoutez par exemple 1 à 2 pots de crème fraîche Riviera (format 120 ml)

Quelques idées de garnitures :

  • Petits dés de pain de campagne coloré à la poêle à l’huile d’olive
  • Une belle cuillère de crème sûre ou de yogourt grec surmonté de pacanes rôties et dés de lard double fumé poêlé
  • Dés de courge poêlée et colorée
  • Version plus chic : une poêlée de chanterelles et une belle tranche de terrine de foie gras tempérée
  • Version au curry : en même temps que vous suez vos oignons, ajoutez 2 ou 3 cuillères de cari de Trinidad de Épices de Cru de Philippe de Vienne.
    Continuez votre potage comme indiqué. Finissez-le au yogourt ou à la crème fraîche
    et servez-le avec du pain Naan chaud. Un régal!

Soyez créatif et amusez-vous avec les garnitures!


Au plaisir et bon appétit!

Vincent Lafleur
Vincent Lafleur Traiteur
514.272.9060
info@vincentlafleurtraiteur.com