Published on
La pâte à raviolis
Mélanger 200 grammes de farine à pâte (j’utilise la farine Molini Pizzuti; un mélange de farine Tipo 00 et de semolina) avec 6 jaunes d’œufs et 1 cuillère à thé d’huile d’olive.
Préparation de la pâte:
Pétrir la pâte au robot environ 3 minutes ou à la main environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. Elle ne doit pas être collante. Si c’est le cas, ajouter un peu de farine. Couvrir d’une pellicule plastique, puis laisser reposer au réfrigérateur entre 1 et 24 heures maximum. Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’abaisser.
La farce
1 tasse de courge poivrée ou butternut, cuite et réduite en purée
2/3 tasse de ricotta fraîche
2-3 cuillères à soupe de crème
1/2 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de poivre moulu frais
2 pincées de muscade (fraîche de préférence)
4 feuilles de sauge, hachées finement
2 cuillères à table de fromage Reggiano ou Pecorino, fraîchement râpé
1 gousse d’ail râpée
1 échalote grise, hachée finement
Préparation de la farce :
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 375 °F. Couper la courge en deux, puis retirer les graines à l’aide d’une cuillère. Saler et enfourner pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.
À l’aide d’une cuillère, détacher délicatement la chair jusqu’à la peau. Dans un bol, réduire la courge en purée. Réserver 1 tasse de purée. Cette étape peut se faire à l’avance. Vous pouvez même en congeler pour vos prochaines recettes. Faire revenir l’échalote grise dans une cuillère à soupe de beurre, puis ajouter l’ail après 1 minute et cuire encore une minute.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce ensemble et réserver.
Vous pouvez abaisser la pâte au rouleau, mais je vous suggère d’utiliser une machine à pâtes (un laminoir) (abaisser jusqu’au plus mince possible; taille 6) et de suivre les indications du fabricant. En utilisant la machine à pâtes, vous n’aurez pas à trop fariner votre pâte et elle restera plus tendre.
J’ai utilisé un moule rond de 7 cm (2,5 pouces) pour couper mes raviolis, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien les couper en forme carrée à l’aide d’un couteau. Étaler vos raviolis sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une cuillère, déposer environ 2 cuillères à thé de farce au centre de chaque pâte (sur la moitié des pâtes seulement). Badigeonner le contour avec un peu d’eau. Couvrir d’un deuxième morceau de pâte et presser autour de la farce. Éviter de laisser des bulles d’air dans les raviolis et bien les sceller, cela évitera qu’ils ne s’ouvrent durant la cuisson.
Le beurre noisette
1/2 tasse de beurre coupé en morceaux
6 feuilles de sauge
1 pincée de sel
2 gousses d’ail
Préparation du beurre noisette :
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans un poêlon de taille moyenne et remuer constamment. Une mousse se formera sur le beurre et disparaîtra ensuite. À ce moment, le petit lait contenu dans le beurre se séparera du gras et commencera à frire et à brunir. Lorsque la couleur des cristaux (le petit lait ou la caille de lait) est légèrement dorée, ajouter les feuilles de sauge. Remuer continuellement afin d’assurer un brunissement égal.
Retirer du feu lorsque la couleur passera de dorée à ambrée et que vous sentirez un arôme de noisettes rôties. Verser immédiatement dans un bol résistant à la chaleur et enlever les feuilles de sauge afin qu’elles restent croustillantes. Elles serviront de garniture.
Éviter d’utiliser un poêlon avec un fond foncé puisqu’il sera difficile d’observer le changement de couleur.
Assemblage et cuisson
*Préparer le beurre noisette en même temps que la cuisson des raviolis ou le faire à l’avance et le réchauffer durant la cuisson des raviolis.
Cuire les raviolis dans de l’eau salée comme la mer environ 3 minutes ou jusqu’a ce que les coins ou le contour soient tendres. Bien égoutter. Attention! Il faut être délicat durant le processus. Au lieu de verser les raviolis et l’eau de cuisson dans une passoire, j’utilise une grande louche et je les dépose un par un dans la passoire, puis je les dépose dans une assiette.
Mettre entre 5 et 6 raviolis par assiette et verser un peu de beurre noisette sur chacun. Agrémenter d’une feuille de sauge et de poivre frais moulu. Vous pouvez ajouter du parmesan au goût ou laisser vos invités en mettre à leur guise.
Bon appétit!
Signé Nanamarmelade
